Šéfkuchař restaurace Na Rychtě: Pohlreichovi děkuji

Restaurace s minipivovarem Na Rychtě finišuje s novým jídelním lístkem. Jeho hlavním strůjcem je šéfkuchař Jan Heřmánek.

V gastronomii se pohybuje už dvacet let a zlom v jeho profesní kariéře přišel při dvanáctileté práci na postu šéfkuchaře v konceptu restaurací Potrefená Husa.

Jak jste se dostal do restaurace Na Rychtě?
Omylem. Moje pracovní náplň mě posouvá všude možně po republice. Před dvaceti lety jsem se přiženil do Ústí. Když vznikala restaurace Na Rychtě, oslovil mě spolumajitel Martin Prachař. Pro mě bylo příjemné, že člověk, který má finance a vizi, se nebojí obklopit lidmi, kteří tomu rozumějí.

Když vás oslovil, kde jste pracoval?
Pracuji pro řadu společností a mojí hlavní pracovní náplní je šéfkuchař Potrefených hus. Teď se to ale pomalu převažuje, protože mi spolupráce s Rychtou vyhovuje, tak právě začínám víc a víc spolupracovat s Rychtou.

Když jste připravovali koncept Rychty, jak to probíhalo? Dá se říci, že jídelní lístek je váš?
Dá se říci, že ten prvotní jídelní lístek byl mojí prací. Na druhou stranu teď už je to týmová práce všech členů kuchyně. Teď finišujeme s přípravou nového jídelního lístku.

Od kdy bude na Rychtě nový jídelní lístek?
Směřujeme ho na otevření zahrady, tedy od začátku května.

Jaké jídlo je Na Rychtě nejžádanější?
Jídelníček je už od začátku postavený na české kuchyni, na jídlech k pivu. Ale aby to nebylo o vepřových kolenech a žebrech, což má kterákoliv jiná hospoda, udělali jsme pár jídel neotřelých. Asi největším hitem je hovězí žebro v cibulovo-česnekovém základu s rozpečeným chlebem, hořčicí a křenem. Druhým nejprodávanějším jídlem je burger. Připravujeme ho z čistého steakového masa, které je nedochucené, ochutit ho mají všechny ingredience, které se k burgeru podívají.

Jaké jídlo máte vy nejraději?
Nejvíc mi chutná jídlo, které nemusím sám vařit. Tchýně i manželka měly stres mi uvařit, ale sním cokoli. Jsem vděčný strávník.

Proč jste Na Rychtě zrušili přes oběd minutková jídla?
Většina zákazníků, kteří k nám chodí na obědy, odběhne z práce a má na oběd třicet minut. A když si pár lidí objednalo minutky, výdej jídel nebyl plynulý. Očekávali jsme od toho, že se zrychlí výdej hotových jídel, že rychleji obsloužíme zákazníka, on bude spokojený, že se rychle najedl a my jsme spokojenější, že jsme tu službu mohli přinést více zákazníkům. Pokud někdo minutku chce, máme v denní nabídce obědů tip šéfkuchaře, což je minutkové jídlo, ale jsme na něj připraveni a vydává se stejně rychle jako hotovka.

Byl jste někde v zahraničí na zkušené?
Byl jsem v Itálii, v Rakousku, v Německu.

Kde vám to nejvíc dalo?
Nejvíc asi v Německu, protože to bylo čerstvě po revoluci. Nebyl jsem zatížený českou gastronomií, zvyklostmi, které tady byly. Když jsem studoval na hotelovce byla revoluce a v roce 1992, když jsem odmaturoval, šel jsem hned ven. Dalo mi to hodně. Otevřelo oči. Německá preciznost. S odstupem času vím, že to byla škola k nezaplacení.

A která kuchyně je pro vás nej…která vám chutná?
Každá má svoje. Jako Čech nedám dopustit na českou kuchyni. Na druhou stranu česká kuchyně má velmi dobré kořeny a je třeba z nich čerpat, ale dnešní člověk je už ale někde jinde, než za první republiky. Už tolik nepracujeme fyzicky a nepotřebujeme tudíž tak velký energetický příjem. Ta klasická česká kuchyně je pro nás těžká.Máme výbornou gastronomii a někde v období první republiky jsme patřili mezi špičku na světě i Francouzi se od nás učili a naši šéfkuchaři byli žádaní po celém světě. Pak ale přišla doba komunismu a my jsme se tady učili smažit řízek a dělat kuře s broskví. My se teď vracíme ke kořenům, ale je potřeba to jídlo trochu zlehčit. Když vezmu německou kuchyni, kde Němci mají ten problém, že oni svojí vlastní kuchyni nemají, oni mají něco převzato z Francie, něco z Anglie…

Mají tu svou klobásu se zelím….
Jasně. Bratwurst mit karisauce je tam pořád underground. To se dá říct i u nás o smaženém sýru. Česká kuchyně není jen o něm, máme spoustu dobrých jídel. Rozumím tomu, proč to třeba Němci u nás jí, protože jejich kuchyně to opravdu nezná. Když přijedou Poláci tak první co si u nás dají, je smažený sýr, protože v Polsku to nikdo nedělá. My jsme svým způsobem tímto jídle výjimeční, na druhou stranu tady nechci vyzdvihovat jeho kvalitu, protože je to gastronomický průšvih.

Proč ho lidé mají rádi?
Chápu hosty, že se po smaženém sýru ptají – to jídlo znají, mají k němu důvěru a je považované za levné. Jsme v období, kdy peníze jsou až na prvním místě a všichni chtějí smažený sýr za 60 korun a nikomu to nepřijde divné. Když mám řízek z kýty tak chápu, že je to maso a akceptuji cenu 120 korun. Málokterý host akceptuje to, že nejlevnější eidam, ze kterého smažák mohu udělat, stojí 120 korun za kilo a vepřové koupím za 80 korun. Takže máme trochu pokřivené vnímání. Nemám problém připravovat smažený sýr, nicméně potom musí stát 140 korun, a to už zákazník nebude akceptovat.

I na přípravu se na něm nedá nic zkazit.
My kuchaři říkáme, že nejčastěji se „posere“ to nejjednodušší jídlo. Protože člověk k tomu přistupuje tak, že na tom se nedá nic zkazit. Ale dobře obalit sýr, dobře ho usmažit, aby byl táhlý, aby nevytekl, je podle mě mnohdy složitější, než na grilu upéct steak. Ale nechci tady vytvářet, že vyzdvihuji eidam.

Není pro kuchaře obtížné chodit do restaurací jako zákazník, když prostě ví, jak to chodí? Třeba tady v Ústí?
Nemůžu říct, že by v Ústí nebyly dobré restaurace, na druhou stranu, nebudu tvrdit, že úroveň gastronomie je tady na vysoké úrovni.

Kolik jich v Ústí je? Dají se spočítat na prstech dvou rukou?
Dalo by se to spočítat na prstech jedné ruky.

Jsou lidé více obezřetní na to, co si dají v restauraci k jídlu? Přispěly k tomu pořady typu Ano, šéfe?
Pokaždé, když se potkám se Zdeňkem Polhreichem, děkuji mu za to, že tyhle pořady vznikly. Protože povědomí českých gastroturistů se zvedlo. O gastronomii se začalo povídat, lidé začali vnímat, že když je hospoda plná k prasknutí, že to neznamená, že vydělává a to, že by člověk měl brát návštěvu v restauraci jako službu a požadovat za adekvátní peníze adekvátní hodnotu té služby.

 

Recept šéfkuchaře

hovězí žebro

Hovězí žebro v cibulovém základu
Ingredience: Hovězí žebra,sádlo, sůl, česnek, cibule, křen, hořčice
Příloha: chléb
Postup: Nejprve si očistíme, osušíme a naporcujeme hovězí žebra, která hodně prosolíme a necháme odležet. Na sádle si do tmava orestujeme nahrubo nasekanou cibuli s celými stroužky česneku a do hotového základu přidáme kousky hovězích žeber. V konvektomatu nebo holdomatu pečeme při 90°C cca 12 hodin. Servírujeme s výpekem, hořčicí, čerstvě strouhaným křenem a rozpečeným chlebem.

Napište první komentář

Přidat komentář

Váš e-mail nebude zobrazen veřejně.


*