Tradičně se s koncem léta na jídelním lístku restaurace Na Rychtě objevují sezónní houbové pokrmy. Těšit se na ně můžete i letos. „Houby jsou super darem přírody, který mám osobně velmi rád, a každý rok se opět těším, až na ně s košíkem v ruce vyrazím,“ říká šéfkuchař ústecké restaurace Jan Heřmánek. Pokud patříte k houbařům, kteří se vracejí domů z lesa opakovaně s plnými košíky, určitě dojde i na to, jak houby zpracovat, aby vydržely co nejdéle a zachovaly si typickou chuť.
Základem je houby dobře očistit. Pak se můžete pustit do vaření a zbylé houby zpracovat na později. „Můj nejoblíbenější pokrm je smaženice. Aby byly houby lépe stravitelné, můžeme využít jednu osvědčenou úpravu. Ještě před přípravou nakrájené kousky hub zakápneme citronovou šťávou. Citron spolehlivě zlepší těžší stravitelnost hub,“ radí šéfkuchař.
Zbylé dary lesa lze snadno zpracovat, abyste je mohli konzumovat po celý rok. Nejpopulárnější metodou je sušení, které každý zná, a také zmrazení. „Houby se ale mohou také prosolit, sterilovat, udit nebo nechat kvasit,“ říká šéfkuchař. Některý z méně známých způsobů můžete vyzkoušet. Například houby prosolit. „Nakrájené houby necháte zavadnout a poté po vrstvách vkládáte do sklenic a prosypáváte solí. Poměr hub a soli by měl být 4:1. Ovšem následné využití prosolených hub v kuchyni není tak univerzální, musí se prolít vodou, a tím přicházejí o chuť i vůni,“ vysvětluje šéfkuchař.
Na další metodu zase budete potřebovat opravdu tvrdé houby. „Uzení je zajímavý způsob. Houby budete blanšírovat a pak se vyskládají v udírně na rošt nebo se zavěsí. Udí se s pomocí pilin ovocných stromů zhruba 1,5 hodiny středně teplým kouřem. Po vyuzení je můžete zpracovat do sladkokyselého nálevu a sterilovat,“ popisuje Jan Heřmánek.
Kdo má rád kyselé, může naložit houby přímo do octového nálevu. „Aby se houby nemusely ještě dále konzervovat sterilací, připravte si 2% octový nálev. V obchodech je běžně k sehnání ocet 8%, který je třeba naředit vodou. Na přípravu zhruba litru nálevu je potřeba 100 ml vody, 30 g soli a 870 ml octového nálevu a máte hotovo,“ radí šéfkuchař. Oblíbené lesní produkty lze také uchovávat v tuku. „Podušené houby se smíchají se zahřátým tukem, ideálně sádlem, a vloží do sklenic. Pak se musí hodinu sterilovat na 95 °C s opakováním po dvou dnech. Takto konzervované houby můžete v kuchyni využít prakticky na jakýkoliv houbový recept,“ říká šéf rychtářské kuchyně. Starou metodou je také kvašení.
Hodí se třeba pro hřiby, lišky nebo václavky. „Houby v celku se předvaří v 2% solném roztoku. Poté se vyndají na sítko, propláchnou a nechají okapat. Následující postup je podobně jako u zelí. Houby se kladou do kameninových nádob. Zalijí se nálevem z vody, soli, cukru a živého jogurtu. Lze přidat i koření,“ popisuje Jan Heřmánek. Takto necháte houby kvasit zhruba čtyři týdny. Využít se pak dají do salátů nebo jako příloha.
Pivovar Hotel Na Rychtě
Klášterní 75, 400 01 Ústí nad Labem
Tel.: +420 475 213 138,
+420 475 205 018
e-mail: info@pivovarnarychte.cz
web: www.pivovarnarychte.cz
facebook.com/PivovarHotelNaRychte
Přidat komentář