V čele kuchyně pivovaru a hotelu Na Rychtě od jejího otevření stojí Jan Heřmánek.
Jak jste se stal šéfkuchařem na Rychtě?
Oslovil mne Martin Prachař a jeho nabídka zaujala. Už proto, že jsem se sem před dvaceti lety přiženil a začal Ústí považovat za domov. A zaujal mě i celý projekt s vlastní výrobou piva. Od začátku jsme cílili na českou kuchyni.
Bylo těžké sestavit jídelníček?
Na jednu stranu ne, protože jde o jídla, která všichni známe. A to je to úskalí. Pozvat lidi na jídlo, které znají a mohou si ho uvařit, není jednoduché. Zadání bylo vytvořit jídelníček, kde se promítají klasické suroviny. Na druhou stranu ale udělat něco zajímavého, nejen knedlo zelo vepřo.
Vím, že působíte v dalších projektech, takže asi každá den od rána do večera tady v kuchyni nejste.
To je pravda, mám na starosti více provozů. Tady Na Rychtě tak mám na starosti změny jídelníčků, zaškolení personálu, který je samostatný a velmi dobrý. Pomáhají mi tu František Dvořák, který má pod sebou denní hotovky a Jan Resl, který se stará o kuchyni. Věnuji se také přípravě gastrotýdnů. Takže tady Na Rychtě jsem tak dvakrát v týdnu.
Jak se tedy dostane zákazník k vámi vařenému jídlu?
Dá se to stále méně. Jak jsem říkal, je zde skvělý a samostatný kuchařský tým. Vždy si spolu sedneme a řekneme si, co budeme vařit. Pokud to nejsou nějaká známá jídla, hlavně u gastrotýdnů, tak je spolu odvaříme, povíme si, co je třeba, a pak vaří tým Rychty.
Je něčím ústecký zákazník specificiký?
Dávali jsme na jídelní lístek pokrmy, které nebyly tak oblíbené. Na druhou stranu mě překvapilo, když jsme zkoušeli třeba býčí koule nebo telecí hrudí a byl ti úspěch. Nebo smažené hovězí dršťky. Řekl bych, že ústecký zákazník je někde v české středu.
Kdybyste sem měl vzít přátele, co byste jim doporučil?
Chodí sem kolegové z branže, před nedávnem jsme tu měli i televizně známé šéfkuchaře. Shodou okolností ochutnali hovězí žebra a hlásili, že byla vynikající. To je asi jediný recept, který nám na jídelníčku vydržel od otevření. Chceme, aby tím Rychta byla v Ústí charakteristická.
Jan Heřmánek
jedenačtyřicetiletý šéfkuchař, vystudoval hotelovou školu v Pelhřimově. Od svých patnácti let se tak pohybuje v kuchyni. Absolvoval i kuchařské stáže, například v Německu. Po škole působil v Ústí nad Labem, krátce i v kuchyni staré restauraci Na Rychtě nebo vařil v restauraci Doma. Pak se dostal na pozici zástupce šéfkuchaře v restauraci Potrefená husa v Bílkově ulici, kuchyni šéfoval a nakonec se stal hlavním šéfkuchařem projektu Potrefená husa, kde působí dodnes. Před otevřením pivovaru Na Rychtě přijal i místo zdejšího šéfkuchaře.
Přidat komentář